바람이 머무는 곳

사람들은 돼지족발이라고 하면 먼저 ‘장충동 족발’을 떠올린다. 그러나 그런 일반적인 족발과는 전혀 다른 족발이 있다고 해서 화제이다. 글쎄다, 순수한 맛을 좋아하는 사람들도 있고, 무엇인가 색다른 것을 좋아하는 사람들도 있다. 하지만 이 족발을 맛을 본 사람들은 딴 것에 눈을 돌리지 않을 듯하다. 물론 이 생각은 나 혼자만의 생각일 수도 있다.

하지만 맛을 본 사람들은 이구동성으로 모두 “짱이다”, “대단하다” 혹은 “퓨전 같다”는 등의 별별 이야기를 다 한다. 한 마디로 요약을 하자면 ‘맛이 기가 막히다’ 라는 표현으로 이 족발의 맛을 이야기할 수 있을 듯하다. 난 이 족발을 처음 대하는 순간 이런 생각을 했다. “이거 정말 족발 맞아?”

일부러 맛을 보러 간 족발

음식을 준비하는 과정부터 하나하나 돌아보았다. 처음에는 정말로 족발인지 몰랐다. 접시에 담아 내 놓은 것을 보고 족발이라고 이야기를 하는 사람은 없다. 그저 주인이 족발이라고 하니까 ‘족발인가 보다’ 하고 먹었을 뿐이다. 맛도 족발의 일반적인 맛이 아니다, 한 마디로 족발이라고 생각하기에는 차원이 다르다.

이렇게 색다른 변신을 한 족발을 먹을 수 있는 곳이 있다. 글로 설명을 한다는 것 자체가 무리이기 때문이다. 난 음식전문가는 아니다. 또 글을 쓰기 위해 일부러 음식 맛을 보러 다니지도 않는 사람이다. 그저 답사를 하거나 취재를 하다가 우연히 만나게 되는 ‘맛이 있는 음식’을 보면, 아주 가끔 음식 소개를 하고는 한다. 그런데 이 족발은 일부러 소개를 하기 위해 다시 들렸다.

주변 사람들은 참 별일이라고 이야기를 한다. 그만큼 난 음식에 대해서 색다른 생각을 하게 만들었다. 나라는 인간이 원래 음식에 대해서는 무조건 잘 먹는 편이다. 답사를 다니다가 보면, 어떤 음식을 먹어도 다 꿀맛이기 때문이다. 그저 먹을 수 있다는 것만으로도 무한 감사를 하는 나이기에.

족발의 무한변신은 무죄

우선은 그냥 접시에 담아 놓은 것을 보면, 족발이기 보다는 양념치킨으로 착각을 할만하다. 족발을 먹기 좋게 잘라 양념을 해서 내 놓기 때문이다. 이 기가 막힌 족발을 먹을 수 있는 곳은 수원시 팔달구 행궁 옆 골목 공방들이 늘어 선 행궁 길 안에 자리하고 있다. 화성 행궁의 문인 신풍루를 바라보고 좌측에 주차장을 지난 골목길이 바로 새롭게 태어난 ‘아름다운 행궁 길’이다.

그곳에서 여기저기 기웃거리고 걷다가 보면 좌측에 ‘엄마생각’이라는 상호를 단 식당이 보인다. 우선은 이 상호부터가 마음에 든다. 엄마생각으로 음식을 차린다는데, 그것보다 더한 마음이 어디 있으랴. 2월 27일 저녁에 찾아간 행궁 길. 안으로 들어가면 넓지 않은 식당 안은 테이블이 4조 정도가 놓여있다. 10여명이 들어앉으면 꽉 찰 듯한 공간이다.

엄마생각의 주인 이정순씨는 원래 커다란 식당을 운영했었다고 한다. 그러다가 이 행궁 길로 들어왔다. 엄마생각의 주 메뉴는 돈가스라고 한다. 하지만 행궁길의 공방 예술가들이 이 집을 안방처럼 드나들면서 저녁이면 술 한 잔씩을 나눌 수 있도록 족발을 마련했다고 한다. 족발은 3인 정도가 먹을 수 있을 정도의 양인 한 접시가 15,000원이다.

주문을 할 때 매콤한 맛을 달라고 하면, 그저 딱 먹기 좋을 정도의 매운맛으로 해준다. 매운 것을 좋아하는 사람들은 땀이 날 정도의 맛을 즐길 수가 있다. 상호처럼 푸근한 곳에서 맛있는 음식까지 곁들일 수 있다면, 그보다 좋은 일이 또 있을까? 수원을 찾아 화성 행궁도 돌아보고, 엄마생각으로 찾아가 변신을 한 족발도 즐길 수 있다면 그야말로 일거양득이 아닐까?

“소문이 나서 사람들이 많이 찾아와 돈을 많이 벌면 남을 돕는 일을 더 많이 하고 싶어요.”

콩나물은 어느 길이가 가장 먹기 좋을까? 그리고 주부들이 가장 좋아하는 길이는 어느 정도일까? 농촌진흥청(청장 박현출)은 우리나라 대표적 식재료인 콩나물의 고소함, 아삭함, 질감 등 식미를 종합적으로 고려했을 때 콩나물 길이가 7.5∼8cm일 때 소비자들이 가장 선호한다고 밝혔다.

이 결과는 고품질 콩나물 재배기술 개발을 위해 농진청 국립식량과학원과 (주)풀무원 식문화연구원이 공동으로 수행한 콩나물 길이별 소비자 90명의 식미 선호도 조사에서 나왔다.

길이에 따라 소비자 선호도 달라

콩나물은 몸통길이에 따라 생산성을 의미하는 콩나물 수율과 소비자들의 식미 선호도가 크게 달라지지만, 현재까지 어느 정도 길이가 적정한지에 대한 정확한 정보가 없었다.

농업진흥청에서는 소비자들의 성향에 다양한 식미조사를 하기 위해 지난 한 해 많은 연구를 했으며, 그 중 콩나물의 선호도를 조사한 결과, 소비자들은 7.5~8cm정도의 콩나물을 가장 선호하는 것으로 나타났다.

이번 콩나물 식미조사 결과, 콩나물 꼬리(뿌리) 부분을 제외한 몸통길이가 7.4～7.9cm 사이에서 최고 선호도를 보였고, 그 보다 길이가 짧거나 길어지면 소비자 선호도가 급격하게 낮아졌다. 콩나물은 몸통길이가 짧으면 콩나물 수율이 낮아 생산업체의 선호도가 낮아지며, 길이가 너무 길면 고소한 맛이 떨어지고 질겨서 소비자 선호도가 떨어진다.

무조건 길다고 좋은 것이 아니다

따라서 소비자들이 시중에서 맛있는 콩나물을 구입할 때는 성인 주부들의 가운데 손가락이 대부분 7∼8cm 사이인 것을 감안해 길이를 비교하면서 구입하는 지혜가 필요하다. 한편, 콩나물 생산업체들의 일반적인 콩나물 재배조건에서 콩나물 몸통길이가 7.5∼8cm에 가장 잘 부합하는 품종은 ‘풍원콩’과 ‘풍산나물콩’인 것으로 밝혀졌다.

특히 ‘풍원콩’은 몸통길이가 7.8cm로 자랄 뿐만 아니라, 우수한 발아력을 평가하는 기준인 발아세(2.5cm 이상 발아한 종자 비율)가 높고, 같은 몸통길이의 다른 품종들보다 콩나물 수율도 높아 소비자와 업체의 수요가 크게 늘어날 것으로 기대된다.

고종민 연구관 식미 연구자료에서 밝혀

오늘 아침(2월 21일) 통화로 연결이 된 농촌진흥청 두류유지작물과 고종민 연구관은 “지난 일 년 동안 소비자들의 식미에 대해 많은 연구를 해왔으며, 그 중 콩나물에 대한 조사를 한 결과 위와 같은 연구결과를 얻었다”고 했다.

또한 “콩나물 공장에서야 이왕이면 길게 자라는 것이 바람직하겠지만, 소비자들의 입장에서는 무조건 길게 자란 것이 좋은 것은 아니다. 너무 길거나 굵으면 소비자 입장에서는 오히려 먹기가 불편할 수도 있기 때문이다. 따라서 이번 검사는 소비자들이 가장 먹기 좋은 길이를 산출해 낸 것이다”라고 했다.

고종민 연구관은 “소비자와 생산업체가 모두 만족하는 콩나물 재배기술과 맞춤형 품종 개발이 필요하다”고 말하고, “이번 연구 결과는 콩나물 생산업체에는 제품 출하 기준을 제공할 수 있고, 소비자 입맛에 맞는 콩나물 유통을 활성화하는 계기가 될 것”이라고 강조했다.

‘약을 맛있게 먹는다?’ 고. 세상에 약을 맛있게 먹는다는 말이 무엇인가 하고 궁금해 할 것이다. 농업진흥청(청장 박현출)은 경희대 임상영양연구소와 공동으로 약선을 선별하고, 이를 이용해 「대사증후군 예방을 위한 약선 레시피」를 발간했다. 비만, 고혈압, 고지혈증 등 현대인을 위협하는 질병을 예방할 수 있는, ‘약선(藥膳 : 약이 되는 음식) 조리법’이 개발되엇다는 것이다.

이 책에는 대사증후군별 맞춤식 약선 조리법 총 30가지가 소개돼 있다. 구기자 게살김치말이 등 당뇨 예방에 좋은 약선 8가지와, 한방차돌박이 떡볶음 등 고혈압 예방에 탁월한 약선 9가지가 소개되어 있다. 또한 길경 무만두 등 고지혈증 예방에 효험이 있는 약선 7가지와 더불어, 하수오 석류탕 등 비만 예방에 좋은 약선 6가지 등이 수록되었다.

170여 페이지에 갖가지 레시피가 가득

이 책은 174페이지 분량으로 조리법은 실물크기의 사진과 함께 재료, 만드는 법, 영양소(1인 기준) 분석으로 구성돼 있다. 책에 소개된 몇 가지 약선을 보면 ‘구기자 꿀 인삼죽’은 혈당 강하 성분을 가지고 있는 구기자를, 멥쌀, 잡곡과 함께 물에 불린 다음 곱게 간 뒤 끓여서 만든 음식으로 당뇨 예방에 효과적이라고 소개하고 있다.

‘결명자 하수오 콩밀면’은 콜레스테롤 치를 낮춰 동맥경화 예방에 효능이 있는 결명자와, 하수오를 이용해 만든 면음식으로 고혈압을 예방하는데 좋다. ‘복분자 와인 사과 샐러드’는 피를 맑게 해주는 복분자 와인에 꿀을 넣고 조린 뒤에 레몬즙을 섞어 소스를 만든 다음 사과 등에 뿌려서 먹는 음식으로 고지혈증 예방에 효험이 있다.

특히 책에는 약선의 세계화를 도모하고자 30가지의 약선 조리법을 외국인들이 활용 가능하도록 영문으로도 수록해 놓았다. 이 밖에 부록으로 대사증후군에 이용 가능한 감초, 황기, 오가피 등 79종의 식약재에 대해 한의학적 효능, 약리작용, 용량, 주의사항으로 나눠 간략히 설명해 놓았다.

국립농업과학원 정광용 원장은 발간사에서

「약선은 약이되는 음식을 말합니다. 조선시대에 편찬된 우리나라 최고의 식이요법서인 <실료찬요>에서도 볼 수 있듯이, 우리 조상들은 음식으로 몸을 다스려 왔습니다. 최근 우리도 건강한 삶을 추구하게 되면서 몸에 좋은 음식을에 대한 관심이 높아지고, 이에 따라 약선이 새롭게 주목받고 있습니다(하략)」이라고 하였다.

전국 서점에서 구입 가능

이번에 발간한 ‘대사증후군 예방을 위한 약선 레시피’는 전국 서점에서 구입이 가능하다. 농촌진흥청 최정숙 연구관은 “대사증후군은 평소 개인의 생활습관, 특히 식이습관이 원인이 돼 발병하는 경우가 많다”며, “식습관 개선을 위한 약선을 통해 건강을 지키고 만성질환을 예방할 수 있게 되길 기대한다.”고 말했다.

이 책의 집필 연구에는 경희대 동사의학대학원 조여원 교수와, 경희대 임상영양연구소 임현정 선임연구원이 담당을 했다. 그 외에 경희대 임상영양연구소 김윤영 선임연구원과 이인희, 김남희, 박진희, 석완희 연구원 등이 함께 동참을 했다.

농진청, ‘외국인 대상 한식의 관능적 기호도’ 조사결과 발표

‘외국인이 좋아하는 한식맛은 무엇일까?’ 외국 소비자를 상대로 현지에서 직접 한식을 조리해 맛보인 결과, 달콤 짭짤한 맛의 불고기, 약간 새콤한 맛의 초간장 생채양념, 고추장이나 건고추가 들어간 매운맛의 닭볶음탕 등 외국인 입맛을 사로잡는 맛을 찾아냈다.

농촌진흥청(청장 박현출)은 이화여대, 서울여대, 경희대와 공동으로 한식 세계화를 위해 지난 2009∼2011년까지 3년간 미국, 프랑스, 일본, 중국 등 현지 외국인을 대상으로 ‘한식에 대한 관능적 기호도’ 조사를 실시, 그 결과를 발표했다.

<외국인 한식 관능 기호도 조사개요>

부침개처럼 복합적 맛을 지닌 음식 등으로 선정됐다.

위는 불고기 시료준비, 아래는 생채류시료준비

조사결과를 보면 미국 소비자는 불고기 기본 양념에 설탕과 간장을 30%씩 더한 달콤하면서 짭짤한 맛의 불고기를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 또한, 생채(샐러드) 양념은 식초와 간장을 섞은 약간 새콤한 초간장 맛을 가장 선호했다.

비빔밥 나물은 익힌 정도에 따라 좋아하는 질감을 비교한 결과, 프랑스·일본·중국·한국 소비자 모두 숙주는 충분히 데친 것, 당근과 호박은 오래 볶지 않은 것을 선호했다. 다만 시금치는 일본·한국 소비자는 살짝 데친 것을 선호한 반면 프랑스·중국 소비자는 충분히 데친 것을 좋아했다.

닭볶음탕은 간장양념을 기본으로 하고 여기에 고추장과 건고추를 넣어 매운맛을 다르게 냈다. 미국·프랑스·중국·한국 소비자는 간장양념에 고추장이나 건고추를 더한 매운맛을 좋아했다. 반면 일본 소비자는 매운맛보다 간장양념을 선호했다.

부침개는 반죽에 쓰이는 밀가루·감자전분·메밀가루 등 전분 배합비를 다르게 한 결과, 미국·프랑스·일본·한국 소비자는 밀가루 100%로 반죽한 부침개에 대한 기호도가 높았다. 중국 소비자는 밀가루와 감자전분이 각각 50%씩 들어간 부침개를 좋아했다.

우리 간장을 세계화하고자 간장의 종류에 따른 쇠고기무국을 평가한 결과, 시각적인 요소도 기호도에 영향을 주는 것으로 나타났다. 즉, 중국·일본·한국 소비자는 진간장보다 국간장을 넣은 국을 선호한 반면, 미국·프랑스 소비자는 국물 색이 진한 진간장을 넣은 것을 좋아했다.

관능검사

한편, 이번 조사내용 가운데 불고기 양념에 따른 맛 선호도 연구결과는 식품분야 세계적 학술지인「저널 오브 푸드 사이언스 (Journal of Food Science)」76권 5호(2011)에 ‘불고기의 비교문화적 소비자 수용가능성’이란 제목의 논문으로 게재됐다.

농촌진흥청 전통한식과 이진영 연구사는 “이번 조사가 일부 도시에서 진행돼 조사대상 국가의 소비자 입맛 전체를 대표하기에는 무리가 있다. 그러나 관능검사 방법론과 통계적 타당성에서 적합하고, 한식에 대한 외국인의 수용가능성을 탐색하는 데는 귀중한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대한다.”고 말했다.(보도자료 정리)

 ○ 연구대상 선정
- 조사국가 : 미국, 프랑스, 일본, 중국, 한국
- 조사품목 : 닭볶음탕 4종, 부침개 6종, 쇠고기무국 6종

품목	시 료
닭볶음탕 (4종)	(매운맛의 정도) ①간장base ②간장+건고추 ③간장+고추장 ④간장+고추장+건고추
부침개 (6종)	(반죽과 토핑) 반죽의 차 : ①밀100% ②감자100% ③감자50%+밀50% ④메밀100% ⑤메밀50%+밀50%+토핑(실파와 새우) 토핑의 차 : ⑥밀가루100%+현지화 재료 *현지 식재료 : 미국(옥수수, 브로콜리), 일본(양배추, 우엉) 프랑스(양송이, 아스파라거스), 중국(청경채, 표고버섯)
쇠고기무국 (6종)	(간장의 종류) ①기꼬만진간장 ②샘표진간장 ③샘표조선간장 ④청정원국간장 ⑤한살림조선간장 ⑥한주조금(대조군)