지동 창룡마을 창작센터 정월 장 담그기 강습

 

 

제사에 쓰는 장은 정월에 담아야 정화기능 있어

 

우리민족에게 있어 가장 중요한 식품을 물으면 단연 ‘장(醬)’이라고 한다. 장은 없어서는 안 될 소중한 식품이다. 우리민족은 된장과, 간장, 고추장 등을 갖고 음식을 조리하기 때문이다. 하기에 옛 어르신들이 “그 집 장맛이 좋아야 그 집이 번창한다.”라고 까지 했다. 그렇듯 장은 우리에게는 남다른 식품이요, 소중하게 여기던 간을 내는 음식이었다.

 

일반적으로 우리가 장이라고 하면, 간장과 된장, 고추장 따위를 통틀어 이르는 말이다. 이 중에서 된장은 콩으로 빚은 메주를 띄워 오랫동안 숙성시킨 것을 말한다. 된장은 발효 숙성기간 동안 바실러스(Bacillus)균과, 공기 중에 존재하는 여러 균이 된장 특유의 맛과 향을 만들게 된다.

 

 

여러 가지 실험을 통해 된장은 2년에서 3년 사이의 된장이 가장 맛있고 영양 가치도 높다는 것이 밝혀졌다. 옛 문헌 속에 처음으로 ‘장(醬)’이라는 낱말이 등장한 것은, 기원 전 300~400년 전에 썼다고 알려진 중국의 경전 <주례(周禮)>에서이다. 주례에 보면 ‘고기를 햇빛에 말려 가루로 곱게 빻아 술에 담근 후, 여기에 조로 만든 누룩과 소금을 섞고 항아리에 넣는다. 잘 밀폐한 상태에서 백일 동안 어두운 곳에서 숙성하도록 띄워 익힌다.’라고 적고 있다.

 

장이 언제 적부터 있었는가에 대한 정확한 기록은 없으나 콩의 원산지를 만주로 보는 학계의 이론에 따르면 장 문화도 이곳에서 시작이 되었을 것이라고 추정하고 있다. 장 역시 대부분의 발효식품처럼 콩 재배지에서 자연적으로 생겼다고 치면 이미 기원전 1,500년 전인 청동기 시대부터 장이 있었을 것이라고 추정한다.

 

 

우리나라는 이미 삼국시대부터 장을 이용해

 

우리나라에 장의 기록은 언제부터였을까? <삼국지>에 보면 ‘고구려 사람들이 발효식품에 능하다’는 구절이 나오고, <삼국사기>에 보면 신라의 이바지 음식에 술, 기름과 함께 메주가 등장한다. 고구려 유민들이 발해를 세운 직후인 7세기 말에는 이미 메주가 발해의 명물로 널리 알려졌다고 한다. 하기에 장은 우리마라에서 처음 담갔던 것으로 보기도 한다.

 

실제로 중국의 <박물지(博物志)>나 <학재점필(學齋佔畢)> 등의 문헌을 보아도 메주를 소개하면서 ‘외국에서 건너온 음식’이라고 표현했다. 이 장은 8세기경 일본으로 건너가면서, 나라마다 제각기 다른 기후와 식생활 속에서 독특한 장맛을 낸 것으로 보인다. 우리나라를 거쳐 일본으로 전래되었다고 볼 수 있다.

 

이러한 장은 음력정월에 담는 장이라야 제 맛을 낸다고 한다. 장은 단순히 음식을 조리하는 데만 사용하는 것이 아니라 각종 제사음식을 만들 때도 사용해야 하기 때문에 장을 담을 때는 정월부터 삼월까지 적당한 시간에 담지만 정월에 담은 장이 가장 맛있다고 한다. 장을 담그는 날의 특징은 첫째 손이 없는 날을 택하는 경우, 둘째 소날이나 말날 등과 같이 유모일(有毛日)을 택하거나 네 발 달린 동물에 해당되는 날을 택하는 경우가 대부분이다.

 

지동 잠 담그기 시범 보어

 

지동 잠 담그기가 27일 오전 창룡마을 창작센터에서 열렸다. 김인분 강사의 시범에 따라 지동 주민들이 장 담그기에 동참했다. 창룡마을 창작센터는 지동의 각종 행사와 전시, 교육 등을 열어 주민들이 더 가까이 다가설 수 있는 공간으로 변화를 하고 있다. 창작센터 1층은 공구박물관과 카페, 그리고 사람들이 교육과 모임을 할 수 있는 공간이다.

 

창작센터 1층 앞마당에 지난 25일 장독대를 만들고, 27일에 장 담그기를 한 것이다. 장을 담글 때는 메주와 소금으로 간수를 만드는데, 생달걀을 간수에 띄워 3/2정도가 물에 잠기면 간수의 염도가 적당하다고 한다. 선조들은 그렇게 장의 염도를 측정했다는 것이다. 알맞게 염도를 맞추는 것 하나까지도 지혜가 돋보인다.

 

장을 담고 나면 장독에다 버선본을 붙이거나 왼새끼를 두르기도 한다. 또한 붉은 고추와 청솔가지를 왼새끼에 끼워놓기도 하는데 이는 장맛을 버리는 잡귀잡신을 물리치는 주술적인 힘이 있다고 믿었기 때문이다. 지동 창룡마을 창작센터 앞마당에 마련한 장독대. 시간이 지나면 장 익는 냄새가 솔솔 풍길 듯하다.