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농진청, ‘외국인 대상 한식의 관능적 기호도’ 조사결과 발표

‘외국인이 좋아하는 한식맛은 무엇일까?’ 외국 소비자를 상대로 현지에서 직접 한식을 조리해 맛보인 결과, 달콤 짭짤한 맛의 불고기, 약간 새콤한 맛의 초간장 생채양념, 고추장이나 건고추가 들어간 매운맛의 닭볶음탕 등 외국인 입맛을 사로잡는 맛을 찾아냈다.

농촌진흥청(청장 박현출)은 이화여대, 서울여대, 경희대와 공동으로 한식 세계화를 위해 지난 2009∼2011년까지 3년간 미국, 프랑스, 일본, 중국 등 현지 외국인을 대상으로 ‘한식에 대한 관능적 기호도’ 조사를 실시, 그 결과를 발표했다.

<외국인 한식 관능 기호도 조사개요>

부침개처럼 복합적 맛을 지닌 음식 등으로 선정됐다.

위는 불고기 시료준비, 아래는 생채류시료준비

조사결과를 보면 미국 소비자는 불고기 기본 양념에 설탕과 간장을 30%씩 더한 달콤하면서 짭짤한 맛의 불고기를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 또한, 생채(샐러드) 양념은 식초와 간장을 섞은 약간 새콤한 초간장 맛을 가장 선호했다.

비빔밥 나물은 익힌 정도에 따라 좋아하는 질감을 비교한 결과, 프랑스·일본·중국·한국 소비자 모두 숙주는 충분히 데친 것, 당근과 호박은 오래 볶지 않은 것을 선호했다. 다만 시금치는 일본·한국 소비자는 살짝 데친 것을 선호한 반면 프랑스·중국 소비자는 충분히 데친 것을 좋아했다.

닭볶음탕은 간장양념을 기본으로 하고 여기에 고추장과 건고추를 넣어 매운맛을 다르게 냈다. 미국·프랑스·중국·한국 소비자는 간장양념에 고추장이나 건고추를 더한 매운맛을 좋아했다. 반면 일본 소비자는 매운맛보다 간장양념을 선호했다.

부침개는 반죽에 쓰이는 밀가루·감자전분·메밀가루 등 전분 배합비를 다르게 한 결과, 미국·프랑스·일본·한국 소비자는 밀가루 100%로 반죽한 부침개에 대한 기호도가 높았다. 중국 소비자는 밀가루와 감자전분이 각각 50%씩 들어간 부침개를 좋아했다.

우리 간장을 세계화하고자 간장의 종류에 따른 쇠고기무국을 평가한 결과, 시각적인 요소도 기호도에 영향을 주는 것으로 나타났다. 즉, 중국·일본·한국 소비자는 진간장보다 국간장을 넣은 국을 선호한 반면, 미국·프랑스 소비자는 국물 색이 진한 진간장을 넣은 것을 좋아했다.

관능검사

한편, 이번 조사내용 가운데 불고기 양념에 따른 맛 선호도 연구결과는 식품분야 세계적 학술지인「저널 오브 푸드 사이언스 (Journal of Food Science)」76권 5호(2011)에 ‘불고기의 비교문화적 소비자 수용가능성’이란 제목의 논문으로 게재됐다.

농촌진흥청 전통한식과 이진영 연구사는 “이번 조사가 일부 도시에서 진행돼 조사대상 국가의 소비자 입맛 전체를 대표하기에는 무리가 있다. 그러나 관능검사 방법론과 통계적 타당성에서 적합하고, 한식에 대한 외국인의 수용가능성을 탐색하는 데는 귀중한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대한다.”고 말했다.(보도자료 정리)

 ○ 연구대상 선정
- 조사국가 : 미국, 프랑스, 일본, 중국, 한국
- 조사품목 : 닭볶음탕 4종, 부침개 6종, 쇠고기무국 6종

품목	시 료
닭볶음탕 (4종)	(매운맛의 정도) ①간장base ②간장+건고추 ③간장+고추장 ④간장+고추장+건고추
부침개 (6종)	(반죽과 토핑) 반죽의 차 : ①밀100% ②감자100% ③감자50%+밀50% ④메밀100% ⑤메밀50%+밀50%+토핑(실파와 새우) 토핑의 차 : ⑥밀가루100%+현지화 재료 *현지 식재료 : 미국(옥수수, 브로콜리), 일본(양배추, 우엉) 프랑스(양송이, 아스파라거스), 중국(청경채, 표고버섯)
쇠고기무국 (6종)	(간장의 종류) ①기꼬만진간장 ②샘표진간장 ③샘표조선간장 ④청정원국간장 ⑤한살림조선간장 ⑥한주조금(대조군)

벌써 40년이 지났다. 1971년 3월 8일 논산에 입대를 하여, 1974년 1월 24일에 제대를 하였으니 지금 생각하면 꽤 오랜 세월을 군에 머물러 있었다는 생각이 든다. 그동안 몇 번이고 ‘스님짜장’ 봉사를 한다고 군부대 식당을 들어가 보았지만, 옛 기억을 되살릴 마음의 여유가 없었던 것만 같다.

어제(7월 3일) 이른 새벽 5시부터 준비를 하여 찾아간 경기도 양주시에 있는 ○○부대 군 법당인 ‘호국충성사’. 빗길을 뚫고 달려간 곳에서 만난 군부대의 식당과 주방은, 예전에 보던 모습이 아니었다. 지금까지는 군법당에 붙은 주방만 보다가, 처음으로 군 부대가 사용하는 식당의 모습을 본 것이다.

깨끗한 식탁엔 꽃도 있어

우선 주방의 청결상태도 깨끗하다. 많은 인원이 먹을 수 있는 음식을 준비하느라 식당안의 열기는 참을 수 없을 정도이다. 그래도 전우들을 위해 땀을 흘리며 음식준비에 여념이 없는 취사병들의 모습은, 예전이나 다를 바 없다는 생각을 하게 만든다.

그런데 식당 안에 있는 식탁 위에 가지런히 꽃병이 놓여있다. 그리고 그 옆에는 ‘잔반을 줄이면 지구가 건강해집니다’라는 문구가 적혀있다. 군부대에서도 환경을 생각하고, 장병들에게 더 좋은 식단을 제공하기 위해 힘을 쓰고 있다는 것이 아름답다는 생각이 든다.

식기세척 방법을 보고 나서 ‘ 참 많이 변했다’고

식당 옆 한 쪽에 붙어있는 곳을 들어가니 층이 지게 만들어 놓은 세척대가 보인다. 무엇인가 하여 들어가 보았더니, 그릇을 씻는 방법을 자세히 설명하고 있다. 낮은 순서에서 높은 세척기로 가면서 쓰여 있는 글은, 우선 잔반을 버리고 난 후 세척을 하라는 것이다.

제1단계 ‘흐르는 물 행굼’ - 제2단계 ‘거품 세척’ - 제3단계 ‘거품 행굼’ - 제4단계 ‘식기 세척’이라고 쓰여 있다. 그리고 그 위에는 사진까지 곁들여 설명을 해 놓았다. 우리 때는 어땠을까? 훈련소에서는 자신의 식판을 관물대에 보관을 했다. 밥을 먹고 나면 물이 나오지 않을 때가 있어, 휴지로 대충 닦아놓고는 한 시절도 있었다.

마침 음식을 먹고 식판을 세척하는 병사를 보니, 쓰인 순서대로 잘도 한다. 세상 참 오래살고 보니 별 구경을 다한다고 생각을 하고 있는데, 취사장에서 갓 튀겨낸 음식을 갖다 준다. 무슨 나물과 게맛살을 함께 튀겨 낸 것이다. 먹어보니 바삭한 게 맛이 있다. 이럴 때도 술 한 잔이 생각나는 것은 이제는 나이가 들어서인지.

모처럼 찾아가 본 군부대 식당. 이럴 정도의 환경이라면 가볼만 하단 생각이 든다.

“어이 거기 군대 한 번 가 볼껴? 괜히 이리저리 핑계 대지 말고”