바람이 머무는 곳

조사결과를 보면 미국 소비자는 불고기 기본 양념에 설탕과 간장을 30%씩 더한 달콤하면서 짭짤한 맛의 불고기를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 또한, 생채(샐러드) 양념은 식초와 간장을 섞은 약간 새콤한 초간장 맛을 가장 선호했다.

비빔밥 나물은 익힌 정도에 따라 좋아하는 질감을 비교한 결과, 프랑스·일본·중국·한국 소비자 모두 숙주는 충분히 데친 것, 당근과 호박은 오래 볶지 않은 것을 선호했다. 다만 시금치는 일본·한국 소비자는 살짝 데친 것을 선호한 반면 프랑스·중국 소비자는 충분히 데친 것을 좋아했다.

닭볶음탕은 간장양념을 기본으로 하고 여기에 고추장과 건고추를 넣어 매운맛을 다르게 냈다. 미국·프랑스·중국·한국 소비자는 간장양념에 고추장이나 건고추를 더한 매운맛을 좋아했다. 반면 일본 소비자는 매운맛보다 간장양념을 선호했다.

부침개는 반죽에 쓰이는 밀가루·감자전분·메밀가루 등 전분 배합비를 다르게 한 결과, 미국·프랑스·일본·한국 소비자는 밀가루 100%로 반죽한 부침개에 대한 기호도가 높았다. 중국 소비자는 밀가루와 감자전분이 각각 50%씩 들어간 부침개를 좋아했다.

우리 간장을 세계화하고자 간장의 종류에 따른 쇠고기무국을 평가한 결과, 시각적인 요소도 기호도에 영향을 주는 것으로 나타났다. 즉, 중국·일본·한국 소비자는 진간장보다 국간장을 넣은 국을 선호한 반면, 미국·프랑스 소비자는 국물 색이 진한 진간장을 넣은 것을 좋아했다.

한편, 이번 조사내용 가운데 불고기 양념에 따른 맛 선호도 연구결과는 식품분야 세계적 학술지인「저널 오브 푸드 사이언스 (Journal of Food Science)」76권 5호(2011)에 ‘불고기의 비교문화적 소비자 수용가능성’이란 제목의 논문으로 게재됐다.

농촌진흥청 전통한식과 이진영 연구사는 “이번 조사가 일부 도시에서 진행돼 조사대상 국가의 소비자 입맛 전체를 대표하기에는 무리가 있다. 그러나 관능검사 방법론과 통계적 타당성에서 적합하고, 한식에 대한 외국인의 수용가능성을 탐색하는 데는 귀중한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대한다.”고 말했다.(보도자료 정리)

 ○ 연구대상 선정
- 조사국가 : 미국, 프랑스, 일본, 중국, 한국
- 조사품목 : 닭볶음탕 4종, 부침개 6종, 쇠고기무국 6종

농진청 ‘잡곡 웰빙레시피’ 펴내

농촌진흥청 국립식량과학원에서는 ‘우리 잡곡으로 만드는 웰빙레시피’(대표저자 고지연)을 펴냈다.

이 책은 예전부터 배고픔을 이겨낼 수 있도록 도움을 주던 많은 잡곡들이, 이제는 다양한 건강기능성 식품으로 새로이 조명을 받고 있다는 것에 착안을 해서 발간을 했다고 한다. 요즈음 서구화된 많은 음식들을 사람들이 즐겨 찾으면서, 서구화된 식생활에서 오는 생활습관병이 증가하고 있다.

우리가 많이 먹는 잡곡은 그저 밥을 할 때 혼반용 정도로만 인식이 되어왔기 때문에, 잡곡을 이용하여 만든 전통음식 문화가 대부분 사라져버렸다. 이런 식문화의 변화는 우리나라 사람들의 심각한 건강까지 위협을 하는 요소가 된다는 것이다.

이 책에서는 예전부터 전해내려 오거나, 새로이 개발을 한 조리법을 모아서 엮은 책이다. 이 책에 소개되는 레시피는 어른들 뿐 아니라, 아이들까지도 함께 부담 없이 먹을 수 있도록 다양한 레시피를 소개하고 있다.

여섯 부분으로 구분해 소개

‘우리잡곡으로 만드는 웰빙레시피’는 모두 여섯 부분으로 구분을 했다. <든든한 아침>에서는, 잡곡죽 약곡죽, 바쁜 아침에 좋은 잡곡선식, 수험생에게 더 좋은 수수두부를 소개한다. <건강한 한끼>에서는 기력을 돌려드립니다 기밥, 피칼국수, 잡곡부침개, 메밀수제비, 메밀국수와 메밀묵채, 율무누룽지탕 등에 대한 레시피를 소개하고 있다.

<아이들이 더 찾는 잡곡간식>에서는 팥카라멜, 수수팥떡, 잡곡 쿠키, 수수부꾸미, 수수머핀 등을 소개하고 있으며, <선물하기 좋은 잡곡과자>편에는 잡곡꽃양갱, 잡곡강정을 만드는 레시피가 소개되어 있다. <식후 차 한잔>편에는 라면 먹은 후에 팥차, 고소 구수 힘나는 율무차와 당뇨에 좋은 쓴메밀차를 소개하고 있다.

그리고 끝으로 잡곡의 영양성분과 성분들의 효능, 잡곡의 건강기능성 등, 잡곡에 함유되어 있는 각종 몸에 이로운 성분들을 소개하고 있으며, 한국인에게 맞는 ‘표준 잡곡비율’을 소개하기도 했다.

대표저자 고지연은 농학박사로 1994년 농촌진흥청에 들어 온 이후, 농업환경과 잡곡의 이용성 증진연구를 수행하고 있으며, 현재 밀양에 있는 국립식량과학원 기능성작물부 기능성잡곡과에 근무 중이다.