우리민족에게 ‘장(醬)’이란 없어서는 안 될 소중한 식품이다. 우리민족은 된장과, 간장, 고추장 등을 갖고 음식을 조리하기 때문이다. 하기에 옛 어르신들이 “ 그 집 장맛이 좋아야 그 집이 번창한다.”라고 까지 했다. 그렇듯 장은 우리에게는 남다른 식품이요, 소중하게 여기던 음식이었다.

 

일반적으로 우리가 장이라고 하면, 간장과 된장, 고추장 따위를 통틀어 이르는 말이다. 이 중에서 된장은 콩으로 빚은 메주를 띄워 오랫동안 숙성시킨 것을 말한다. 된장은 발효 숙성기간 동안 바실러스(Bacillus)균과, 공기 중에 존재하는 여러 균이 된장 특유의 맛과 향을 만들게 된다.

 

 

중국의 경전 주례에 나타난 장의 역사

 

여러 경로의 실험을 통해, 된장은 2년에서 3년 사이의 된장이 가장 맛이 있고 영양 가치도 높다는 것이 밝혀졌다. 옛 문헌 속에 처음으로 ‘장(醬)’이라는 낱말이 등장한 것은, 기원 전 3~400년 전에 쓰였다고 알려진 중국의 경전 <주례(周禮)>에서이다. 주례에 보면 ‘고기를 햇빛에 말려 가루로 곱게 빻아 술에 담근 후, 여기에 조로 만든 누룩과 소금을 섞고 항아리에 넣는다. 잘 밀폐한 상태에서 백일 동안 어두운 곳에서 숙성하도록 띄워 익힌다.’라고 적고 있다. 썼다.

 

장이 언제 적부터 있었는가에 대한 정확한 것은 모으나, 콩의 원산지를 만주로 보는 학계의 이론에 따르면 장 문화도 이곳에서 시작이 되었을 것이라고 추정하고 있다. 장 역시 대부분의 발효식품처럼 콩 재배지에서 자연적으로 생겼다고 치면, 이미 기원전 1,500년 전인 청동기 시대부터 장의 원형이 있었을 것이라고 추정한다.

 

 

우리나라의 장의 기록

 

우리나라에 장의 기록은 언제부터였을까? <삼국지>에 보면 ‘고구려 사람들이 발효식품에 능하다’는 구절이 나오고, <삼국사기>에 보면 신라의 이바지 음식에 술, 기름과 함께 메주가 등장한다. 고구려 유민들이 발해를 세운 직후인 7세기 말에는 이미 메주가 발해의 명물로 널리 알려졌다.

 

실제로 중국의 <박물지(博物志)>나 <학재점필(學齋佔畢)> 등의 문헌을 보아도 메주를 소개하면서 ‘외국에서 건너온’이라고 표현을 했다. 이 장은 8세기경 일본으로 건너가면서, 나라마다 제각기 다른 기후와 식생활 속에서 독특한 장맛을 낸 것으로 보인다.

 

 

수원시청 옥상에 웬 장독대가?

 

수원시는 시청 옥상에 장독대를 설치하고, 3월 27일 10시부터 된장과 간장 등을 직접 전통 저염 장을 담가보는 잃어버린 우리 맛 되살리기 프로젝트 음식연구가 박종숙과 함께하는 ‘저염, 명품 된장 아카데미’ 장 담그기 체험 프로그램’을 진행했다. 이 날 참가한 50여명의 사람들은 저마다 명품장을 담근다는 것에 대해 기대를 하고 있었다.

 

프로그램에 참여한 시민들은 박종숙 경기음식연구원장 등 강사들의 지도에 따라, 직접 장을 만져보고 담가보는 시간을 가졌다. 염태영 수원시장도 참여해 시민들과 함께 장을 담그며 시민들과 시루떡을 나눠먹기도 했다. 이 날 직접 만든 장은 숙성이 되는 11월경에 직접 가져갈 수 있다. 체험에 참여한 시민들은 염 시장의 “벌써부터 가을이 기다려지죠?”라는 말에 서로 흐뭇해하기도 했다.

 

 

이날 된장 담그기에 참가를 한, 한 시민은 “정말 이렇게 시청 옥상에 장을 담가 놓았으니, 장이 궁금해 시청을 자주 방문할 것 같다. 전국 어느 지자체에서 이런 이벤트를 하겠는가? 수원에 살고 있다는 것이 이렇게 행복할 수가 없다”면서 얼른 가을이 기다려진다고.(사진 / 수원시 정책홍보담당관실 이용창)

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