“지금 것들 장맛이나 제대로 알아”

다음 백과사전에서 간장이란 무엇인가를 검색했더니 「독특한 맛과 향기를 지닌 액체 양념으로 , 우리나라·중국·일본 등에서 중요한 조미료의 하나로 널리 사용해왔으며 제조법과 담근 햇수에 따라 맛의 정도와 빛깔에 차이를 보인다.」라고 설명을 하고 있다. 간장은 우리 생활에 있어서는 중요한 양념 중에 하나이다. 음식의 간을 맞히거나, 조리를 할 때 다양하게 사용을 하기 때문이다.

지금도 장이 상당히 중요한 역할을 하지만, 과거에는 장을 잘 담가야 한다고 말들을 했다. 장을 담굴 때는 좋은 콩을 이용해 메주를 잘 쑤어야 하며, 메주가 잘 떠야 장맛이 좋다고 한다. 다음에는 메주를 독에 넣고 간수를 부어 봉인을 해둔다. 그런데 이때가 장맛을 내는데 가장 중요하다고 한다.

달걀을 이용해 장의 간수를 알다니..

어른들 말씀을 들으면 장을 담굴 때 간수의 비율이 잘 맞아야 나중에 다려도 장맛이 좋다는 것이다. 즉 장은 이때 맛이 결정되며, ‘장맛이 좋다, 나쁘다.’라는 결정이 난다고 한다. 그렇다면 장의 간이 적당한지를 어떻게 알아보아야 할까?

살림을 하는 전업주부 20여분에게 물어보았다. 장을 담굴 때 장맛을 어떻게 보아 비율을 맞추느냐고. 그랬더니 모두가 장을 손가락으로 찍어서 맛을 보고 안다는 것이다. 그런데 올 해 구순이신 할머니께서는 손가락으로 장맛을 보아 간을 어찌 잘 맞추느냐는 것이다. 사람들 입은 항상 같을 수가 없다는 것이다.

그래서 그 비결을 물었더니, 세상에나, 날계란으로 장의 간을 맞춘다는 것이다. 즉 간수가 맞으면 계란이 똑바로 서고, 간수가 짜거나 싱거우면 한편으로 기운다는 것이다.

계란을 이용해 장의 간을 맞춘다. 놀라운 지혜이다.

정말인지 궁금하다. 그래서 간수를 맞춘 독에 날계란을 집어넣었다. 정말이다. 계란이 똑바로 선다. 처음에는 싱거운지 한편으로 기울었다고 한다. 이런 지혜를 도대체 우리 선조들은 어떻게 다 알아낸 것일까? 아무리 세상이 변해도, 변하지 않는 것. 그것은 바로 오랜 전통 속에서 전해지는 선조들이 물려주신 지혜인 것이다.

세상을 살아가는 지혜. 예나 지금이나 다르지 않다. 선조들에게서 전해지는 지혜. 옛날을 사시는 어른들이 스승이 되는 까닭이다.